Celebrada el 25 de enero de 2009 en la localidad alavesa de Ondátegi

A las 12,30 horas, en segunda convocatoria, en La Sala Magna de la Sociedad Cultural Gastronómica de la Localidad de Ondátegi se inició la Asamblea por parte del Presidente la Slow Food Araba-Alava, con el siguiente:

Orden del día:

1.- Aprobación del plan de gestión de la Asociación y la gestión de la Junta Directiva
* Actividades realizadas
* Actividades programadas para el 2009
2.- Examen y aprobación de las cuentas del ejercicio 2008 y presupuesto del 2009
3.- Ruegos y preguntas

Alberto López de Ipiña comenzó agradeciendo la asistencia de los presentes y la amabilidad de Víctor Fernández por haber gestionado el lugar de la Asamblea y posterior comida de hermandad. Se continuó leyendo a Asamblea por parte del Secretario, D. Jose Antonio Arberas, el acta anterior para su firma y aprobación.

Se repartió el dossier con las actividades realizadas durante el ejercicio 2008, el balance de gastos e ingresos así como las actividades previstas para el 2009.

Actividades desarrolladas por Slow Food Araba-Alava en 2008

1 20 de ene. Asamblea General en Santa Teodosia
2 3 de feb. Jurado en el Concurso de Postres y Tostas de Amurrio
3 7 de feb. Asistencia a la Inauguración de Sukal Leku en Donostia
4 8 de feb. Reunión con el BEC y de la Junta de Slow Food en España
5 13 de feb. Catas de Pan en Zapardiel
6 15 de feb. Conferencia Aulas de la Tercera Edad (Gasteiz)
7 16 de feb. Presentación del Txakolí en Laudio
8 24 de feb. Laboratorio de la Trufa en Santa Cruz de Campezo
9 27 de feb. Conferencia Aulas de la Tercera Edad en el Museo Vasco de Gastronomía (Laudio)
10 1 de marzo Presentación del Txakolí en Madrid
11 8 de marzo . Presentación de la Euskal Oiloa en Errexala de Vitoria-Gasteiz
12 6 de abril. Degustación de Patata Gorbea en Alegría/Dulantzi
13 20 de abril. Visita a Aroa, en Guetaria
14 10 de mayo. Visita a Borobia sagardoa (Ozaeta) y degustación en Legorreta
15 17 de mayo. Taller de pan ecológico en Haristizabal
16 25 de mayo. Laboratorio del Gusto en Amurrio
17 25 de mayo. Degustación popular de ajoarriero
18 27 de mayo Laboratorio del Gusto en el Colegio de Ingenieros de Bilbao
19 28 de mayo Asistencia a la Presentación del Convivium Donostia-Guipuzkoa
20 28 de mayo Asistencia a la Presentación de Andoni Aduriz en la Escuela de Hostelería de Gamarra
21 31 de mayo Jornada dedicada al Cacao en Vitoria-Gasteiz
22 21-22 de junio Visita a productores y presentación de productos alaveses en Loredo (Cantabria)
23 28 de junio Presentación de Productos de la Montaña Alavesa en Izki
24 4 de Julio Asistencia a las Jornadas de Alimentación Sostenible en la Expo de Zaragoza
25 5 de Julio Degustación popular de Arabako txakolí y Lumagorri en Araia
26 11 de Julio Presentación de la Carne de Potro y Patata Gorbea en la Comisión del Arca del Gusto (Oviedo)
27 12 de julio Asistencia a la reunión estatal de Convivia en Ovido
28 15-16 de julio Curso de Higiene alimentaria para manipuladores de Alimentos en Zapardiel
29 19 de julio Jurado en el Concurso Gastronómico de Otxandio
30 20 de julio Visita al Valle Salado de Añana
31 25 de julio Degustación popular de pinchos para Celiacos y reparto de carne Terreña con Boilur
32 2 de agosto Visita al la explotación ecológica de Ternera del productor Ismael Ruiz de Azúa de Maturana
33 7 de septie Laboratorio del Gusto en la Feria de la Carne de Potro de la Montaña Alavesa
34 7 de septie Degustación popular de Carne de Potro de la Montaña Alavesa
35 18 de septi Jurado en el Concurso de Carniceros Charcuteros de Alava
36 21 de septi Jurado en el Concurso de Quesos del Artzai Eguna
37 24 de septi Jurado en el Concurso de Carniceros Charcuteros de Alava
38 27 de septi Jurado en el Concurso de Marmitako de Eukal Herria
39 30 de septi Jurado en el Concurso de pintxos de Euskadi, Selección Alava
40 6 de oct. 1ª Jornada de la III Edición Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario
41 7 de oct. Laboratorio del Gusto en el Hotel Lakua
42 7 de oct. 2ª Jornada de la III Edición Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario
43 7-8 de oct. Jurado en el Concurso de pintxos de Euskadi, Final
44 8 de oct. 3ª Jornada de la III Edición Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario. Labo del Gusto
45 9 de oct. Taller infantil de elaboración de rosquillas ecológicas
46 9 de oct. Merienda ecológica a los alumnos de Ibaiondo
47 9 de oct. Inauguración del Huerto ecológico escolar de Ibaiondo
48 12 de oct. Feria de productos locales, Concurso Gastronómico y Degustación popular ecológica
49 13 de oct. 4ª Jornada de la III Edición Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario
50 14 de oct. 5ª Jornada de la III Edición Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario
51 15 de oct. 6ª Jornada de la III Edición Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario
52 20 de oct. 7ª Jornada de la III Edición Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario
53 21 de oct. 8ª Jornada de la III Edición Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario
54 22 de oct. 9ª Jornada de la III Edición Cultural en Defensa del Patrimonio Alimentario
55 23-27 oct. Salone del Gusto y Terra Madre en Turín
56 1 de nov. Jurado en el Concurso de Pinchos de setas de Amurrio
57 13 de nov. Conferencia a la Tercera Edad de Amurrio
58 19 de nov. Laboratorio del Gusto en Moreda sobre el aceite
59 6-8 de dic. Visita a los productores y productos de Asturias
60 17 de dic. Presentación del Cordero ecológico de Álava en kukubarre

Elena García, Vicepresidenta de la Asociación dio lectura a las propuestas para el presente ejercicio:

Propuesta de Actividades para el 2009

25 de enero Asamblea General del Convivium en Ondategi
11de febrero Conferencia de Slow Food y degustación en Vitoria-Gasteiz
22 de febrero Laboratorio de la Trufa en Bernedo
23 de febrero Conferencia de Slow Food y degustación en Santa Cruz de Campezo
15 de marzo Jornada dedicada a los productos alaveses del Arca del Gusto
21 de marzo Visita a la explotación de Adolfo Martínez Santos (Gilarte) Vaca Terreña
31 de marzo Conferencia y degustación a la Tercera Edad de Maeztu
18 de abril Presentación y degustación de pescados y mariscos de Lira (Carnota-A Coruña)
19 de abril Feria del jóven agricultor en Alda
9 de mayo Laboratorio del Gusto dedicado al aceite en Moreda
10 de mayo Visita a los trujales y olivares de Rioja Alavesa. Visita a Labraza
24 de mayo Txakolí Eguna (Visita del “Ensame sidreru” de Asturias)
7 de Junio Comida Temática en Zalduendo
Junio Taller del Gusto Infantil
27 de junio Visita a la explotación de Víctor López Izquierdo (okina)
11 de julio Visita al proceso de producción de la Empresa Artepan
Julio Maridaje de gastronomía Argentina y Alavesa
agosto
6 de sep. Laboratorio del Gusto carme de potro en Peñacerrada
20 de sep. Artzai Eguna en Amurrio
octubre III Encuentro Cívico Alimentario. Laboratorio de Productos del Mercado de la Tierra
3-0ctubre Feria de Producción Ecológica en Vitoria-Gasteiz
17 de oct. Visita a la Explotación de Txakolí de Okendo
19 oct -4 nov IV Jornadas Gastronómicas en Defensa del Patrimonio Alimentario
5 de nov. Cata de Jamones y Cavas
15 de nov. Recolección de setas
11-14 de dic. Feria Internacional Algusto en el BEC

Alberto López de Ipiña matizó que el programa está todavía abierto para la inclusión de nuevas actividades que se propongan a la Junta. Entre las propuestas destaca nuestra participación en la Feria Algusto 09 que ya está en marcha y de cuya última reunión mantenida con los responsables del BEC y Directiva de Slow Food internacional el pasado 23 de enero dio cuenta.

También informó del Convenio firmado con el Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Alava prorrogable para los ejercicios 2009 y 2010 así como de la continuidad en el trabajo de los huertos y comedores escolares.

El Tesorero de la Asociación, D. Emilio Ángel Carrascosa, explicó el Balance de Gastos (51.074,27 €) e Ingresos (55.142,10 €) del 2008 que refleja un saldo positivo de 4.067,83 € que contribuirán a mejorar las actividades del presente ejercicio cuyo presupuesto será similar al pasado del 2008.

Siendo aprobado por unanimidad la gestión de la Junta Directiva así como el Balance de Gastos e ingresos se pasó al turno de ruegos y preguntas.

En este apartado se presentó Rafael Doria que explicó que ha integrado recientemente a nuestro Convivium ya que en Navarra, donde reside, actualmente no hay ningún grupo que se haya constituido.

Jose Antonio Merino, preguntó por el número actual de socios del Convivium (162). Alberto López de Ipiña animó a los presentes a incorporar más socios a la Asociación a fin de estabilizar el Convivium en el número de 200.

Eduardo Urarte habló del trabajo para este ejercicio sobre los huertos y comedores escolares que también está trabajando la Fundación Zadorra.

Para terminar con el turno de ruegos y preguntas el Presidente animó a los presentes a presentar candidaturas electorales para el próximo año ya que en el 2010 acaba el mandato de la actual Junta Directiva.

Para finalizar la Asamblea se condecoró el trabajo de D. Jose Antonio Merino, incansable colaborador el Convivium, quién en numerosas ocasiones ha antepuesto su altruista disposición a su esfera personal y familiar, haciéndole entrega del caracol de oro Slow Food Araba-Alava.

Poniéndose la Junta a disposición de cuantas sugerencias se hagan por cualquier miembro del Convivium y en cualquier época del ejercicio recién iniciado se dio por terminada la Asamblea.

Terminado con la parte más seria de la jornada, mientras nuestros ilustres cocineros se afanaban para prepararnos el obligado ágape el resto visitamos el bonito pueblo de Ondátegi con su ancestral roble y nos acercamos al cercano pueblo de Gopegi para tomar un pequeño aperitivo.

A las 14,30 horas comenzó el almuerzo oficiado por Juanjo Martínez “Anemias”, Juán Pradell, Javier Ordorica, Maite González e Ismael Etxabe.

Comenzamos con un aperitivo ofrecido por Apicius compuesto de queso Idiazábal curado de elaboración casera, patata asada rellena y una sorprendente cerveza ecológica también elaborada por este gran colaborador del Convivium.

El menú continuó con unas lonchas de jamón salmantino donado por la Asociación de Celíacos de Alava en agradecimiento a nuestra colaboración en la elaboración de pinchos para celíacos realizado el pasado 25 de julio. Acto seguido dimos buena cuenta de:

Patatas Gorbea (producto del arca del Gusto) con pota
Estofado de carne de potro de la montaña Alavesa (producto del arca del Gusto)
Sal de Salinas de Añana (producto del arca del Gusto)
Rollitos de galleta, moka, chocolate y crema inglesa
Vino ecológico BETIKOA de Rioja Alavesa

Terminamos la jornada reconociendo el trabajo y el buen hacer además de a nuestros cocineros a los colaboradoras/es: Elixabette, Victor, Estitxu, Maribel, Charo, Jose Antonio, Ascen, Ana Q., Ana Lz. G., Marisol, toda la junta directiva…………. sin los que no hubiera sido posible esta agradable jornada con la que comenzamos un nuevo ejercicio Slow Food.

Asistentes

Toño Iñigo
Charo García González
Ana Quintana
Iosu Bilbao
Roberto Ortiz De Zárate
Jorge Martínez
Alfredo Esquide
Javier Ordorika
María José Carrascosa
Ana Lz. de Guereñu
Iñaki Elorza
Lorenzo Arnaiz
Jose Antonio Merino
Jose María Sanchez
Ascensión Matute
Angel Emilio Carrascosa
Victor Manuel Fernández
Luis Celada
Jose María Manchola
Maribel Delgado
Rafael Doria
Jose Antonio Garcia de Vicuña
Mariví Valderrama
Angel Plágaro
Elena García
Adolfo Villanueva
Fernando Villanueva
Ana Isabel Palacios
Eduardo Urarte
Azucena García
Juan Pradell
Jorge Fernández Valdor
Estíbaliz López De Munaín
Ismael Etxabe
Jose Luis Moreno
Lola Arizti
Maricarmen Valor
Jose Antonio Arberas
Marisol Arregui
Juanjo Mz. Viñaspre
Maite González
Marian Molina
Carmen María Aula Guillén
Gaspar García
Miren Elixabette Oca
Mari Mar Blas
Alberto López de Ipiña

El 18 de mayo de 2008, sobre las 10,15 de la mañana llegamos al Caserío Haristizábal, donde amablemente nos recibieron Xabi y Marilu, protagonistas de un modelo de vida, añorado hoy en día por casi todos.

El Caserío, que comparten con sus dos hijos, data de hace más de 400 años de antigüedad. Terminología que entienden no como un edificio, sino como un conjunto de recursos que tiene que gestionar la familia que lo habita para la perdurabilidad de un modelo de vida tradicional que entienden que hay que defender y mantener.

Con la excusa de elaborar pan nos ofrecieron una magistral clase de gestión responsable de un entorno natural que debemos cuidar para generaciones venideras. Licenciados en empresariales y en principio inclinados al cooperativismo empresarial, deciden hace 29 años volver al Caserío y a un tipo de vida cada día más olvidado pero que les reporta múltiples satisfacciones. Comenzamos presentándonos todos dentro del grupo Slow Food Araba-Álava y razonando nuestra militancia en este tipo de actividades.

Acto seguido nos pusimos manos a la obra. Xabi nos explica que básicamente actualmente se dedican a la fruticultura y a la elaboración de pan, aunque en sus inicios comenzaron con una diversificación brutal en todos los campos, tenían una explotación autogestionada pero que no generaba recursos para poder hacer las mínimas inversiones necesarias para seguir trabajando.

Realizan pan los lunes y viernes que lo venden en la zona. Realizan dos tipos de pan con centeno y trigo espelta o escanda asturiana. También realizan ensayos con variedades antiguas procedentes de Arkaute, que están demostrando que en la llanada alavesa se puede producir un excelente trigo panificable. Posteriormente nos mostró su molino que no varia de los ancestrales salvo que se alimenta de energía eléctrica de las placas solares que suministran al Caserío. Acto seguido pasamos la molienda por un cedazo o tamiz, para quitar las pieles exteriores del grano, manteniendo las interiores y germen a fin de facilitar el tracto digestivo y el intestinal.

Una vez en la artesa y con cantidades de 600 gr. de harina por 400 CC de agua, 20 gr. de sal por litro de agua, un toque de miel y otro de avellana comenzamos a amasar, añadimos el fermento madre, unos 100 gr. y seguimos amasando intentando que absorba aire y que el gluten vaya modificándose poco a poco. Terminada esta labor dejamos reposar 20/30 minutos, tiempo que empleamos en llenar nuestros epigastrios haciendo el preceptivo hamaiketako.

Seguimos el proceso volteando la masa (golpeándola con fuerza contra la artesa) a fin de que adquiera elasticidad. Volvimos a dejar fermentar la masa durante una hora aproximadamente, tiempo que dedicamos a la elaboración de las galletas ecológicas de mantequilla.

Las proporciones de los ingredientes que utilizamos fueron 1 kilo de harina de trigo integral, 500 gramos de mantequilla, 500 gramos de azúcar, 4 huevos caseros y bicarbonato.

Una vez mezclada la harina con la mantequilla de manera uniforme, añadimos el azúcar los huevos enteros, volviendo a mezclar todo hasta obtener una masa compacta y homogénea que a base de rodillo estiraremos hasta tener una superficie de 4 Mm. de grosor aproximadamente.
cortar más galletas. Ya no queda más que darle la forma deseada bien con moldes o con un poco de imaginación para dejarlas a punto de llevarlas al horno
que estará a una temperatura 220º C durante 20 minutos.

Volviendo a la masa fermentada se nos proporcionó a cada uno de los participantes en el taller una ración para darle forma al gusto de cada uno y decorar el pan final de la jornada (lauburus, caracoles, espigas y flores fueron los elegidos por los asistentes).

Esta fue la última fase de estos proyectos de pan antes de taparlos durante otra media hora e introducirlos en el horno 60 minutos. Ocasión que aprovechamos para comer en el exterior de este precioso caserío.

El menú consistió en una ensalada de verduras ecológicas del Mercado de la Tierra de Vitoria-Gasteiz, aderezada con aceite Arroníz de Rioja Alavesa y sal de Salinas de Añana. Cordero ecológico, asado al horno de leña, de Raúl Rituerto de Azáceta y Flan de huevo y leche ecológica realizado por nuestra repostera Maite González. Crianza Jaun de Alzate de Bodegas Loli Casado de la Puebla de Labarca y licores Fabián de Mariaka de Arabako Txakolina.

También tuvimos tiempo para pasear con los ponis de la explotación, utilizados como corta-césped, entre los paneles solares que proporcionan el suministro eléctrico al Caserío y los frutales soporte de la economía del mismo. Realmente una jornada didáctica, lúdica e incitadora a seguir apoyando las producciones tradicionales y el respeto al medio ambiente.

Los trabajos de ensayos en campo con variedades tradicionales de trigo y posterior panificación se enmarcan en un proyecto de Neiker, que cuenta con la colaboración de Ekonekazaritza, un grupo de panaderos de Biolur Guipúzcoa y la La Red de Semillas de euskadi. Continuando con el trabajo iniciado el año pasado el miércoles 13 de febrero, en la A.C.G. Zapardiel realizamos la primera cata de las variedades Horzal, Lucas, Soisons y Triso a fin de valorar su comportamiento en el consumidor actual en aras a su recuperación. Estos panes han sido realizados por el maestro panadero Xabier Akizu, de Haristizabal siguiendo los mismos criterios al utilizar las levaduras, el amasado, volteado y estrellado así como las condiciones de humedad del horno utilizado.

Dirigida por Marcelino Santiago Miñanbres, en la cata se han puntuado parámetros de aspecto como son el volumen y su color, parámetros olfato-gustativos (olor, sabor, acidez) así como la valoración final desde el punto de vista del consumidor.

Transformados de manera artesanal, a la antigua usanza, todos ellos chocan en principio con las sensaciones sensoriales a los que hoy día estamos acostumbrados sin embargo y en comparación con los panes que catamos el año pasado fue unánime la opinión de que los cuatro presentaban menor acidez y los encontramos más pulidos gustativamente que los de la edición anterior. Si esto es así por su elaboración o únicamente es debido a las variedades elegidas en esta ocasión, es algo que comprobaremos en las próximas catas que en breve realizaremos.

Continuamos animando a los responsables del proyecto a que sigan en esta línea de extraordinarios beneficios para la biodiversidad y para el consumidor ya que estamos hablando de panes ecológicos, integrales y libres de transgénicos.

El pan, ese alimento cotidiano, tan apreciado en nuestra cultura occidental y por supuesto en nuestros pueblos (no olvidemos aquella especie de reverencia que obligaba a besar un trozo de pan cuando caía al suelo y se le hacia la señal de la cruz antes de empezar a cortarlo) ha acompañado al hombre en su evolución a lo largo de su dilatada historia. Podríamos resumir a grandes rasgos, que su origen parece remontarse a nuestros antepasados, los hombres del neolítico, cuando comenzaron a machacar granos con dos piedras pulidas comiéndose luego la pasta resultante.

El hacer pan es un proceso creativo e intuitivo fantástico y también una suma de factores físicos, químicos y humanos enormemente armonioso. Desde, por ejemplo, el tipo de cereal que se utilice, la temperatura o el tipo del horno, la calidad del agua, hasta el modo de guardar el pan influyen en el resultado.

Por otro lado, a fin de potenciar el desarrollo del mundo rural a través de prácticas relacionadas con actividades de desarrollo alimentario en medios rurales intentamos tomar contacto directo con los productos desde su más temprano estadio y experimentar con ellos. Este tipo de iniciativas prácticas tienen por objeto concienciar y sensibilizar sobre la importancia que tiene desarrollar hábitos alimenticios saludables y reconciliados con el entorno que además fomenten el desarrollo de las zonas rurales.

De la mano de Xabier Akizu y su familia, preocupada por el desarrollo sostenible de la agricultura, recuperando variedades tradicionales de trigo, en su horno ecológico de Haristizábal, un grupo del Convivium Araba-Alava se dispusieron a vivir una actividad real de transformación de harina en pan ecológico.

Alrededor de las 10 de la mañana del domingo día 25 llegaron a este bonito caserío guipuzcoano, rodeado de montañas, árboles de nobles maderas y un amplio abanico de frutales. El caserío que dispone de placas solares es auto-suficiente desde el punto de vista energético.

A la llegada fueron cordialmente recibidos por Xabier Akizu, quién en breves instantes estaba ya intercambiando con los visitantes conceptos de producción ecológica mientras se dirigía a mostrar el horno de leña utilizado para la cocción de pan. Cuando hace 25 años que Xabier y su familia se trasladaron a este caserío comenzó realizando pan casero con el clásico fermento de levadura de cerveza; paulatinamente fueron transformados sus panes hasta obtener actualmente una producción totalmente ecológica y natural. Al principio, cuando hacían pan blanco, se dieron cuenta que comían un pan sin “alma”, sin “vida” y pasaron a elaborar integral. Tampoco sabían mucho de pan integral y se excedían en la utilización de la cantidad de salvado. Poco a poco han ido afinando y actualmente su pan ecológico integral esta perfectamente conseguido. No quiere decir que hallan llegado al final, siguen estudiando y tratando de perfeccionarse día a día. Ahora su mayor ilusión y empeño se enfoca a la recuperación de antiguas variedades de trigo.

Pasamos a la sección de la molienda y cernido. La compra del trigo la hace directamente a los agricultores, como su consumo no es excesivo, esta unido con otros productores de pan ecológico y pueden llegar a comprar cerca de las 100 toneladas. Una vez que reciben el trigo, lo molturan en molino de piedra; la molienda del trigo casi no ha cambiado desde el neolítico, lo que sí ha cambiado ha sido la fuerza motriz de los molinos.

Para tener una harina completamente blanca en el cernido después de la molturación se le quita un 30% de salvado, se le quita la piel exterior y se deja la interior. El salvado que se quita se utiliza para alimento de animales.

Ahora bien lo que hay que conservar en la harina es el germen del trigo ya que en este elemento están los nutrientes, vitaminas y minerales. En sus inicios todo el proceso lo hacían a mano, pero el arduo trabajo de amasado hoy lo realizan mecánicamente.

En panificación como se sabe se utiliza harina de fuerza, es decir rica en gluten. Esta se puede comprobar tomando un puñado de harina y esparciéndola de un golpe por la mesa; si la distribución se abre bien y uniformemente por la mesa en una película fina tendrá suficiente fuera en caso contrario(poco gluten) la harina se esparce sin ninguna uniformidad.

Seguidamente preparamos la artesa con una especie de presa para poner el agua y que esta no vaya a donde no debe. Debemos considerar tres temperaturas la de la harina, la del local y la del agua y cuya suma debe darnos una temperatura de 75ºC en invierno y 73º C en verano.

Otra medida importante es la de las cantidades ( 4 litros de agua por 6 Kg de harina y 20 gramos de sal por litro de agua). Xabier también añade una avellana rallada por cada kilo de harina y un poco de miel ecológica. Una vez unida la harina con el agua se añade el fermento madre. Según los factores ambientales externos la preparación de este fermento madre puede durar hasta 9 días. Antiguamente cuando se casaban dos personas, ambas llevaban a su nuevo domicilio dos panes y dos masas madres uniendo no solo personas sino la cultura y tradición del pan de cada casa.

Una vez que tenemos la masa en su punto, la tapamos y la dejamos descansar (unos veinte minutos) para que por medio natural se reestructuren los elementos de la panificación e inicie una leve fermentación consiguiendo también que se afine la masa. Luego se toman pequeñas porciones de esta masa y se tiran violentamente contra la artesa, consiguiendo trasmitir energía a la masa. Esta irá cogiendo más volumen mayor untuosidad (se pega cada vez más) quedando una masa elástica y bien estructurada. El elástico gluten crea una red que atrapará el anhídrido carbónico que se genera en la fermentación, el pan se esponjará y dispondrá de más superficie de calentamiento para que la harina de trigo sea bien tolerada.

Se une bien la masa y se deja fermentar (una hora aproximadamente). Tiempo que los visitantes aprovecharon para tomar aperitivo.

Luego vino el pesado de las porciones que se iban a emplear para el pan y se comenzó a dar la forma a los mismos.

Las barras empezaron a entrar al horno de leña (225ºC). Previamente el Maestro panadero dio a las mismas unos caprichos cortes. Otra versión ya decorada la barra y lista para meter al horno. El horno va provisto de una instalación de agua para humedecerlo según haga falta. La base del horno es giratoria por medio de un volante manual. Después de 38 minutos de horneo los panes estaban listos para retirar del horno. Visita instructiva que a buen seguro se volverá a repetir el próximo año.